翻锅技能关键及利用技巧!

2019-01-15

“送”(见图二):保持食材在炒锅的前半部,尽量利用炒锅内的弧度,以灶口边沿为支点,将炒锅内的食材往前推送,同时用手腕力做往上翘跟向后勾回的动作。

小翻锅具体操作方法

“拉”(见图一):左手握炒锅柄或炒锅耳,肩部放松,自然下垂,利用炒锅底部凸出的圆底,以灶口边缘为支点(悬空翻以手腕为支点),沿着灶口边沿将炒锅从炉口拉向身边,同时使炒锅略前倾,将食材运至炒锅前半部。

小翻锅要领与大翻锅基本相似,只是在动作幅度上要小些,其动作可分解为拉、送、播、接四个步骤。

小翻锅也叫颠锅、叠翻,即每次翻锅只有部分食材在炒锅中作180°翻转,翻起的部分食材与炒锅中另一局部食材相重叠,如此始终地翻动,使炒锅中食材受热平匀,调料入味,汁芡、糖浆包裹均匀,从而使菜肴达到空想的品质标准,是一种常见的烹饪操作技法。

它适用于数量少,加热时间短,散碎易成熟的菜肴。操作时,炒锅个别不离开灶口,利用一拉一送的动作,使炒锅形成前低后高的状态,就像杠杆一样有节奏地翘动,使炒锅做从里往外画半圆的动作,并快速收回,炒锅内的食材随着翻锅的动作自如翻动,从而使烹制出的菜肴合乎品德恳求。

“播”(见图三):顺着往上翘和向后勾回的动作,利用手段的力量将炒锅内的食材向上颠播,使锅中部分食材顺着炒锅的弧度作180°翻转,翻起的部分与另一部门相重叠。“送”与“播”这两个动作需一鼓作气,在操作时应用巧劲,是小翻锅过程中最具关键性跟技能性的环节。



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